Как коптят мясо настоящие мужчины, выбираясь отдохнуть на природу? Вопрос, как говорится, на засыпку. Тем более, что коптить мясо можно и «не отходя от кассы», т.е. в домашних условиях. Овладев таким полезным навыком, вы не только порадуете свой желудок, но и наверняка удивите свою «вторую половинку»: вырастите в ее глазах до небес и заслужите бездну благодарности. Как справедливо утверждал Антельм Брийа-Саварен, «Поварскому делу можно научиться, но хорошо жарить мясо — это талант». То же самое можно сказать и о копчении.
Холодное...
Но сначала надо определиться: вы любите «похолоднее» или «погорячее»? Холодное копчение — это когда мясо (или любые другие продукты) нагревается холодным дымом слабо (температура не выше 20°) в течение 2-7 суток. За это время мясо постепенно теряет влагу, а коптильные вещества проникают внутрь его. Готовый продукт будет слегка суховат, но это уже дело вкуса. Зато срок хранения такого мяса долог.
...или горячее?
Горячее копчение — это когда мясо (или рыба, например) нагревается горячим дымом (температура до 50°) в течение всего нескольких часов, постепенно понижая его температуру и густоту. Именно к такому способу чаще всего прибегают рыбаки и охотники «на лоне природы». Мясо горячего копчения теряет мало влаги и остается сочным и мягким. Единственный его недостаток — маленький срок хранения.
Дачный вариант
Если вы хотите своими руками соорудить мини-коптильню на даче, понадобится 2 бочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии 10 см от края прикрепите поперечные перекладины, на которые можно класть вешала с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке проделайте вход для закладки топлива. Процесс прост: разожгите на земле очаг из опилок с помощью небольшого костра из лучинок. Верхнюю бочку закройте крышкой с отверстием (чтобы дым выходил) или мешковиной (для задержки дыма). Это приспособление прекрасно подойдет для копчения окорока, грудинки, корейки и т.п.
Как коптят мясо ... дома?
Мечтаете устроить коптильню в обычной квартире, но боитесь, что из-за «аромата» соседи поднимут шум? Этого легко избежать. Возьмите прямоугольный металлический ящик, положите на дно древесные опилки, поверх чего установите маленький поддон на ножках (чтобы жир при копчении капал не на опилки, а собирался в поддоне). Снаружи по периметру прикрепите жестяной желоб, в который перед копчением будете наливать воду. При этом крышка должна быть больших размеров, чем сам ящик, чтобы она легко легла посередине желоба. Прикрепите к ней крюки, к которым подвешивается кусок мяса, который хотите закоптить. А в центре крышки непременно укрепите трубку, на которую наденьте резиновый шланг, чтобы можно было выводить дым в форточку. После этого останется только оставить «коптильню» на самом слабом огне на 2 часа.
Можно в мультиварке?
Для тех, кто является счастливым обладателем мультиварки с функцией «Копчение», задача приготовления домашних копченостей упрощается на порядок. Например, чтобы получить на выходе копченые ребрышки, сало или курочку, необходимо в емкость для копчения положить опилки (яблочные, ольховые и др.), сверху разместить поддон для сбора жира, над которым установить решетку с заранее замаринованным мясом (или что вы там собрались коптить). После чего остается лишь установить тепловой режим (средний) и заняться другими делами. Через час надо перевернуть мясо и коптить еще 1 час. Для улучшения вкусовых качеств рекомендуется периодически сбрызгивать мясо оставшимся маринадом.
«Золотая» рыбка
Еще одно «чудо шпионской техники» на современной кухне — это аэрогриль. С его помощью можно без хлопот закоптить не только мясо, но и рыбу. Например, популярную скумбрию горячего копчения. Для этого выпотрошенную рыбу натрите солью с обеих сторон и смажьте «жидким дымом» снаружи и внутри, после чего оставьте «мариноваться» 30 минут. Непосредственно перед копчением свяжите рыбу по всему периметру бичевкой и положите на среднюю решетку. Выставьте температуру на 180 градусов и среднюю скорость вращения вентилятора, а таймер — на 30 минут. Готовая копченая рыбка будет иметь красивую «золотистую» корочку.
«Жидкий дым»: за и против
Конечно, использование в пищу ароматизатора «жидкий дым» в настоящее время имеет как сторонников среди ученых (дескать, ничем не хуже природного, ведь его производят из древесины, продукты тления которой растворяют в воде), так и противников (мол, одни канцерогены в нем). В ряде стран Европы его использование и вовсе запрещено. Поэтому использовать его или нет в вашей коптильне, — решать только вам. Однако не за горами то время, когда в продаже появится безопасный «жидкий дым» из... рисовой шелухи, являющейся продуктом отходов при обработке риса. Ученые Мендель Фридман и Сеок Хиун сделали интересное открытие: «жидкий дым» из риса обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами и не вызывает аллергии.
Опилки для «коптилки»
Большую роль для копчения в домашних условиях играют опилки, которые вы выбрали для этой цели. Грубейшая ошибка — это использовать опилки хвойных пород деревьев и березы, поскольку из-за них мясо приобретает горьковатый вкус с токсичным запахом скипидара. Лучше, если это будут опилки из древесины осины, ясеня, ольхи, бука или дуба. А в идеале — опилки из плодовых деревьев (груши, яблони, вишни и т.д.), которые подарят мясу незабываемый тонкий аромат.
Вред один, да и только!
Однако для здоровья лучше, если вы сможете в 2 часа ночи ответить не только на вопрос «Как коптят мясо?», но и " Как часто это можно делать?«. По мнению ученых из Университета штата Канзас, при частом употреблении копченые продукты могут провоцировать рак желудка, толстой кишки и груди. Все из-за того, что в копченом мясе содержится много канцерогенных соединений (аминов), особенно это касается курицы гриль и копченой свинины (бекона, корейки, грудинки и т.п.). Поэтому на праздник побаловать себя копченостями можно, а вот ежедневно налегать на них, используя для «дежурных бутербродов» крайне опасно.
