Ученые из Испании впервые обратили внимание на все более популярное rosé — розовое вино, чтобы выяснить, может ли ультразвук, который до сих пор преимущественно использовался при производстве красного вина, иметь аналогичные преимущества в производстве белого.
Обработка вина ультразвуком в основном используется при производстве красного вина, чтобы сократить время мацерации. Этап мацерации, состоящий из замачивания сока с кожицей и косточками перед ферментацией, может занимать от нескольких часов до дней или даже недель.
Способность ультразвука ускорять распад клеток, а также способствовать определенным химическим реакциям и структурным изменениям в вине вследствие его выдержки, означает, что вкусовые свойства вина могут проявиться всего за несколько минут.
Опыт с белыми винами показал, что ароматическую фракцию можно увеличить, обработав дробленый виноград ультразвуком. Поэтому ученые решили изучить влияние ультразвука на розовые вина, чего раньше не делали.
Обычно розовое вино не проходит длительную стадию мацерации, так как это несет риск окисления определенных соединений, придающих вину горький, неприятный вкус. Ультразвук, который способствует разрушению клеток кожицы винограда, ускоряет естественный процесс, устраняя период окисления.
Для опыта у ученых было три группы винограда сорта Монастрель: контрольная, без времени мацерации, та, которая подвергалась четырехчасовой мацерации, и та, которая только подвергалась обработке ультразвуком перед переходом к следующему этапу процесса.
В конце производства слепой тест, проведенный группой экспертов, обученных сенсорной оценке вина, оценил виноград, подвергнутый воздействию ультразвука, как превосходный по аромату и вкусовым качествам.
Вина, изготовленные из обработанного ультразвуком винограда, обладали высокой интенсивностью цвета и интенсивным ароматом красных ягод и цветов, качество и интенсивность послевкусия указывали на то, что ультразвук высокой мощности может быть действительно интересной технологией для производства высококачественных розовых вин.
В 2019 году Международная организация винограда и виноделия (OIV) разрешила использовать ультразвук для обработки компонентов винограда во время мацерации перед ферментацией. Цели, изложенные в руководстве, заключаются в повышении концентрации фенольных соединений (которые влияют на вкус, цвет и текстуру) и других соединений винограда, сокращении времени мацерации, ограничении выделения танинов, присутствующих в косточках, и ускорении обработки винограда.
Ультразвуковой процесс не только улучшает качество производимого вина, но и смягчает последствия изменения климата. В условиях повышения температуры или сильной жары виноградная лоза старается сохранять воду, не допуская попадания ее в плоды, замедляя тем самым процесс созревания.
Поскольку спрос на вино по всему миру растет, обработка ультразвуком рассматривается как способ «обмануть» природу и получить вино хорошего качества, несмотря на проблемы, с которыми сталкивается отрасль.
