Почти сразу после гибели рыбы нуклеиновые кислоты и другие вещества в её теле начинают разрушаться, что приводит к образованию соединения гипоксантин (ГС). Чем больше времени прошло с момента смерти, тем выше концентрация ГС в теле рыбы.
По этой причине уровень гипоксантина считается хорошим объективным показателем свежести рыбы. Однако, к сожалению, определение этого уровня обычно требует много времени и специализированного лабораторного оборудования. Если необходима проверка рыбы на домашней кухне или в ресторане, это не подойдёт.
Учитывая это ограничение, учёные из Австралии разработали небольшой датчик с сеткой из микроигл. Микроиглы — это, по сути, небольшие острые штырьки, которые обычно используются для таких целей, как доставка лекарств через верхний слой кожи.
Однако в данном конкретном случае микроиглы покрыты наночастицами золота и ксантиноксидазой — ферментом, расщепляющим гуанинхинин. Когда иглы вдавливаются в кусок рыбного филе и фермент начинает воздействовать на гуанинхинин, это приводит к изменению электрического потенциала филе. Датчик измеряет это изменение, обеспечивая таким образом объективную оценку свежести.
Технология была протестирована на кусках лосося, которые хранились при комнатной температуре до 48 часов, и успешно определила концентрацию глутамата натрия менее 500 частей на миллиард (что считается «очень свежим») за 100 секунд. Полученные результаты также совпали с результатами, полученными с помощью лабораторного набора для тестирования.
Источник: ACS Sensors
