Ученые разработали новый метод оптимального приготовления яиц, при котором идеально провариваются и белок, и желток. С помощью компьютерного моделирования и реальных испытаний они выяснили, что если каждые две минуты в течение 32 минут попеременно опускать яйцо в кастрюлю с кипящей водой, температура которой составляет 100 градусов по Цельсию, и в миску с водой, температура которой составляет 30 градусов по Цельсию, то белок и желток проварятся равномерно, а содержание питательных веществ будет выше, чем при традиционной варке или варке су-вид (sous-vide — на водяной бане).
Ими был опубликован новый метод оптимального приготовления желтка и белка куриного яйца. Такой подход, который авторы называют периодической варкой, позволяет получить равномерно приготовленное яйцо с более высоким содержанием питательных веществ, чем яйца в скорлупе, приготовленные обычным способом отваривания или sous-vide.
Дело в том, что желток и белок куриных яиц готовятся при разных температурах: белок — при 85 градусах Цельсия, а желток — при 65 градусах Цельсия. При обычном способе приготовления яиц вкрутую при температуре 100 градусов Цельсия желток полностью застывает, а при приготовлении при температуре от 60 до 70 градусов Цельсия на водяной бане в течение часа (sous-vide) белок остаётся недоваренным.
Ученые разработали оригинальный метод приготовления яиц, предварительно смоделировав этот процесс на компьютере. Моделирование показало, что метод заключается в попеременном погружении яйца в кастрюлю с кипящей водой, температура которой составляет 100 градусов по Цельсию, и в миску с водой, температура которой составляет 30 градусов по Цельсию. Яйцо нужно перекладывать из одной ёмкости в другую каждые две минуты в течение 32 минут.
Затем авторы опробовали этот процесс в реальных условиях, чтобы получить образцы продуктов для анализа, и назвали его «периодическим приготовлением». В анализ также были включены яйца, сваренные вкрутую, всмятку и методом sous-vide. Готовые яйца были протестированы на предмет текстуры и органолептических свойств, а их химические свойства были оценены с помощью ядерного магнитного резонанса и масс-спектрометрии высокого разрешения.
У яиц, приготовленных этим способом, желток был мягким, как у яиц sous-vide, а консистенция белка была чем-то средним между яйцами sous-vide и яйцами, сваренными всмятку. Во время приготовления температура белка яиц, приготовленных периодическим способом, колебалась от 35 до 100 градусов по Цельсию, в то время как желток оставался при постоянной температуре 67 градусов по Цельсию.
Что ещё интереснее, химический анализ показал, что в желтках яиц, приготовленных периодическим методом, в отличие от более традиционных методов, содержится больше полифенолов. Полифенолы — это полезные для здоровья растительные соединения, которые попадают в куриные яйца с кормом для кур. Они полезны для всего: от борьбы с кариесом до предотвращения диабета 2-го типа.
Хотя для большинства периодическое приготовление яиц в домашних условиях может оказаться непосильной задачей, ученые утверждают, что их работа может найти применение не только в приготовлении более вкусных завтраков.
Источник: Scimex
