Сколько бы женщины не твердили своим мужчинам о вреде красного мяса вообще и жареного — в частности, но те упрямо стоят на своем: как жарить стейк, когда и в каком количестве, они будут решать сами! С другой стороны, оно и верно: на заре человечества женщина лишь поддерживала огонь в очаге, а добывал мясо и жарил его потом мужчина самостоятельно. Сегодня для процесса «по всем правилам» понадобится лишь хорошее мясо и чугунная ребристая сковорода с толстыми стенками.
Правильное мясо
Мясо для классического стейка должно быть говядиной и ничем больше! Но и при выборе правильной части этой говядины есть свои секреты. Наиболее популярен у мясоедов «Рибай-стейк» — его вырезают из подлопаточной части туши. На втором месте стоит «Тибоун-стейк» (стейк на Т-образной кости) — его вырезают из участка туши на границе между спинной и поясничной частями. «Стриплойн-стейк» (второе название «Нью-Йорк стрип») вырезают из бескостной полосы поясничной части. Для истинных гурманов — "Филе-миньон«— поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с очень нежным мясом.
Довести до кондиции
Однако просто купить подходящую часть говяжьей туши для правильного стейка будет недостаточно. Немаловажно, как подготовить мясо к жарке. Надо, чтобы «клиент дошел до нужной кондиции». Другими словами, за 2 часа до начала приготовления стейки следует выдержать при комнатной температуре в защищенном от света месте, чтобы он «подышал». При этом каждый порционный кусок не должен быть тоньше 2,5 см.
Жарим!
Перед тем как начинать жарить стейк, сковороду надо хорошенько раскалить (до появления легкого дымка, как на блины). После чего посоленные и поперченные стейки надо обжарить по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. Этого достаточно, чтобы корочка «схватилась» и все мясные соки остались внутри, а не вытекали на сковороду. Затем уменьшите огонь и обжарьте еще по 1,5 минуты с каждой стороны.
Под фольгу?
Обжаренные с обеих сторон стейки сложите в емкость для запекания, накройте сверху фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 7 минут. А если предпочитаете более прожаренное мясо, можно и на все10-12 минут. После того как достанете стейки из духовки, не снимайте фольгу еще 2-3 минуты, чтобы они стали сочнее.
На вкус и цвет...
Вообще самое главное в вопросе «Как жарить стейк?» — это определиться со степенью прожарки, коих в мире насчитывается целых 6 штук. Это уже всецело дело вкуса (как говорится, один любит арбуз, а другой свиной хрящик!) Кто-то хочет отведать мясо позажаристее, а кто-то — наоборот, ближе к рецептам первобытных людей, т.е. почти сырое...
Медиум или...
Принято считать, что ковбои на Диком Западе предпочитали степень прожарки "Rare("рее«), т.е. пресловутое «мясо с кровью»: сильно обжаренное снаружи, но красное внутри (температура внутри куска 55°C). Но сегодня 60% мужчин во всем мире выбирают среднюю степень прожарки «Medium» («медиум»), когда мясо внутри розовое (температура внутри куска 61°C). В крайнем случае — «Medium rare» («медиум рее»), т.н. дополнительная прожарка, когда мясо красно-розовое внутри (температура внутри куска 58°C).
... «Вел дан»?
Менее распространенная степень прожарки — это «Medium well» («медиум вел»), когда мясо серо-розовое внутри (температура 65°C). «Well done» («вел дан») — в традиционном понимании прожаренное мясо (температура 70°C). А «Well well done» (вел вел дан") — сильно зажаренное мясо (температура 100°C). Впрочем, последнюю американцы не уважают и сравнивают жесткость такого стейка с подошвой обуви...
Меньше — не лучше!
Способ прожарки № 6 называется «Blue («блю») — это наиболее слабо прожаренное мясо, температура внутри куска не превышает 45 °C. Такое блюдо может позволить себе только абсолютно здоровый человек. И только при условии, что мясо не было приобретено «с рук», иначе велик шанс заразиться паразитами или таким заболеванием, как бруцеллез.
Жарить или не жарить?..
И все-таки, если вам дорого ваше здоровье, то лучше, чем задаваться вопросом «Как жарить стейк?», задуматься над тем, а стоит ли вообще его жарить?.. Есть масса способов приготовить вкусное мясо: запечь или нафаршировать предварительно отваренное. А вот частое злоупотребление жареным может привести к серьезным заболеваниям ЖКТ, вплоть до онкологии...
