Если вы удачливый рыбак, то просто обязаны знать, как варить уху по всем правилам самостоятельно, вместо того, чтобы перекладывать это дело на хрупкие женские плечи! (Что женщина, не сидевшая на зорьке с удочкой, может вообще понимать в ухе?!) Правило № 1 гласит: самая вкусная уха получается на природе, а не дома, на кухне. Для этого нужен настоящий рыбацкий котелок и дрова (а не готовый уголь в брикетах, что продается в супермаркетах!). Ну и, конечно же, только свежепойманная рыбка. Причем лучше, чтобы это был окунь, сазан, судак, карась, карп или щука. Чем больше разных сортов рыбы в одном котле, тем лучше.
Не мельчить!
Конечно, даже ежу понятно, что уха состоит не только из одной рыбы и воды. Как правило, туда положено добавлять овощи (картошку, морковь, лук) и специи (лавровый лист, перец-горошек, зелень). Правило № 2 еще проще: чем крупнее будут порезаны все овощи, тем лучше! Не надо стремиться «меленько накрошить». Наоборот: картофель — на 4 части, лук — на две половины, а очищенную морковку и вовсе можно бросить целиком. Однако слишком много овощей класть в бульон не надо, иначе они «забьют» рыбный аромат.
«Следить за сигналом!»
Если вы хотите, чтобы ваша уха получилась «прозрачной как слеза», ее надо варить на медленном огне без крышки. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы в котелке все бурлило! При этом надо не пропустить момент, когда пора снять образовавшуюся на поверхности пену (сразу после закипания воды). И, конечно, следить за тем, чтобы рыба не переварилась: для морской достаточно 10-12 минут, а для речной — 15-20 минут.
Не спугни!
Правило № 3: долой ложку-поварешку! Опытные «уховары» настаивают на том, что в процессе приготовления уху нельзя перемешивать. В противном случае у вас получится не рыбный суп, а каша или рагу. Что же делать? Все гениальное просто: изредка только легонько потряхивать котел, в котором варите уху. (А для улучшения вкуса готового блюда рекомендуют в самом конце бросать в котел маленький кусочек сливочного масла).
Соль? Под занавес!
И, наконец, еще один крайне важный нюанс в вопросе «как варить уху?» — это роль соли в ней. Точнее, когда лучше всего солить суп? Секрет в том, что делать это надо в финале, незадолго до того, как начнете уже разливать по мискам готовую уху. Иначе соль может «убить» настоящий рыбный дух ухи. Кстати, идеальным выбором для этого дела будет именно крупная морская соль, а не «Экстра» мелкого помола. (Ну а если хотите «выпендриться», и удивить товарищей своей ухой, достаточно луковицу варить вместе с кожурой, что придаст навару необычный цвет).
Двойная или... тройная?
Только после того, как вы освоите процесс приготовления обычной ухи, можно приступать к двойной или тройной, требующей больше опыта. Для двойной рыбу надо очистить, выпотрошить, уложить в марлевый мешочек, залить холодной водой и варить 1 час. После чего вынуть марлевый мешочек, а в кипящий бульон добавить подготовленные порционные куски крупной рыбы, а также лук, морковь и соль. А для тройной ухи, после того, как достанете марлевый мешочек, надо повторить всю процедуру, но уже с более крупной рыбой. (Время приготовления не меняется!) А теперь, когда вы подкованы в теории, пора переходить к практике...
Уха «Рыбацкая»
Понадобится: 1,5 кг мелкой рыбешки (окунь, ерш и т.п.), 1,5 кг судака, 3 луковицы, 2 лавровых листа, 50 г водки, перец-горошек и соль — по вкусу. Мелкую рыбу выпотрошите, выньте жабры, но не чистите. Половину рыбы положите в один котелок, залейте 5 л воды и варите после закипания 15 минут. Затем слейте навар в другой котелок с оставшейся рыбой и также варите после закипания 15 минут. Из первого котелка выньте разваренную мелкую рыбешку, положите туда головы, хвосты и плавники судака. Залейте наваром, добавьте немного воды и варите после закипания 20 минут. В это время вымойте освободившийся котелок, положите туда разрезанный лук, залейте крепким рыбным наваром и заложите куски судака из первого котелка. Добавьте лавровый лист и перец и варите после закипания 5 минут. Посолите, влейте стопку водки (хорошей!) и дайте настояться под крышкой 15 минут.
Уха «Волжская»
Понадобится: 2,5 кг сазана, 7 картофелин, 3 луковицы, 4 лавровых листа, соль и черный перец-горошек — по вкусу. Разделанную рыбу нарежьте крупно. Положите в котелок голову сазана и нарезанный картофель и залейте 2 л воды. Когда закипит, добавьте перец, лук и варите 15 минут. После этого опустите в бульон куски рыбы и лавровый лист. Как снова закипит, варите еще 7-10 минут и снимайте с огня. Закройте котелок крышкой и дайте ухе настояться 15 минут. Разлейте бульон по мискам, а рыбу и картофель подайте отдельно.
Уха «Ростовская»
Понадобится: 1 кг судака, 4 картофелины, 1 луковица, 2 больших помидора, 1 ст.л. сливочного масла, 2 лавровых листа,1 пучок петрушки, 1 веточка сельдерея, черный перец горошек, соль — по вкусу. Разделайте судака на филе. Голову, кости, кожу и плавники залейте 2 л воды и варите после закипания 30 минут. Процедите бульон в другую посуду, добавьте нарезанный картофель, лук, петрушку и сельдерей и варите еще 20 минут. Выложите в бульон куски судака, нарезанные помидоры, лавровый лист и перец-горошек и варите 5 минут после закипания. Посолите, добавьте сливочное масло и дайте настояться под крышкой 15 минут. (Затем можно вынуть пучок зелени из ухи и посыпать ее свежей, мелко нарезанной, а можно обойтись и без этого).
Как варить уху... по-карельски?
Ее родное название — «Лохикейтто»! Понадобится: 1 кг лосося (голова и хвост), 1 луковица, 4 картофелины, 1 ст.л. ржаной муки, 1 стакан сливок, 2-3 лавровых листа, черный перец-горошек, соль, укроп — по вкусу. Голову (очищенную от жабр), хвост, луковицу (разрезанную на 4 части), черный перец-горошек залейте 1,5 л воды. После закипания варите 30 минут. Достаньте рыбу и дайте ей остыть. В бульон положите нарезанный картофель и варите до его готовности. Отделите рыбу от костей и разомните пальцами на маленькие кусочки. В бульон с готовым картофелем влейте муку (разведенную в небольшом количестве воды) и проварите еще 5 минут. Добавьте лавровый лист, рыбу и сливки. Доведите до кипения и снимите с огня. Перед подачей посыпьте измельченным укропом.
