Вкусное овощное рагу — это гораздо более полезный гарнир к мясу или рыбе, чем просто жареная картошка или макароны. Не говоря уже о том, что рагу может включать в себя мясо, рыбу, грибы...короче — что душе угодно! Любое рагу — это блюдо из мелко порезанных тушеные овощей, которое на Руси готовили в горшках испокон веков. Позже у него появились два французских «родственника»: рататуй (что в переводе с фр. означает «плохая еда» — блюдо прованской кухни, готовящееся исключительно из перца, баклажанов и кабачков) и соте — те же тушеные овощи, но в соусе.
Терпение, мой друг!
Если вы хотите приготовить не только вкусное, но и красивое рагу, которое будет аппетитно смотреться на тарелке, хорошенько запаситесь терпением. Главный секрет успеха в этом деле — это правильная нарезка овощей. Запомните: все овощи должны быть нарезаны одинаково (кубики — значит кубики, соломка — так соломка и т.д.). Следите, чтобы одни кусочки не были толще других.
Пассеровать или...
Второй секрет вкусного рагу заключается в обязательной предварительной обжарке овощей перед тушением. На языке высокой кулинарии это называется «пассеровать». Мотайте на ус: все овощи пассеруются в отдельных сотейниках с добавлением оливкового или подсолнечного масла до золотистого цвета и лишь потом соединяются в одной посуде для тушения. (Но если нет времени, допускается сложить сразу ингредиенты в масло и тушить их на медленном огне, но вкус будет несколько иной).
В очередь, овощи!
Если вы все-таки решили готовить овощное рагу по второму (ускоренному) варианту, то учитывайте, что при закладывании овощей в одну посуду для тушения нужно соблюдать строгую очередность! В первую очередь закладывается мясо и твердые овощи (картофель, морковь, тыква, свекла и др.), и лишь спустя 15-20 минут добавляются овощи, отличающиеся более нежной структурой (помидоры, кабачки). Зелень и специи — за 3-4 минуты до готовности.
Главное — соус?
Разумеется, по французским меркам вкусное овощное рагу немыслимо без соуса. (Впрочем, это не обязательный компонент — вполне достаточно и соков, выделяемых овощами при тушении!) Помните: соус придает рагу изысканный вкус, но при этом увеличивает его калорийность. Самый распространенный соус для рагу — это разновидность соуса бешамель (муку обжарить быстро с маслом, развести 1:1 горячим мясным бульоном, добавить специи по вкусу и посолить).
Бойтесь...воды
Самая распространенная ошибка при приготовлении рагу (особенно, если вы делаете это впервые!) — это злоупотребление... обыкновенной водой. Помните: ваша задача приготовить не суп и не кашу, не нужно добавлять в ходе тушения много воды. Хотите придать мясу в рагу пикантный вкус? Смело используйте с этой целью 30 мл белого сухого виноградного вина. Вот и все маленькие хитрости рагу, можно приступать к их реализации на практике!
Рагу из кабачков с курицей
Понадобится: 0,5 крупного кабачка, 0,5 стакана риса, 1 морковь, 1 луковица, 5 некрупных томатов, 1 шт. куриного филе, 1 пучок зелени, 3 зубчика чеснока, подсолнечное масло, соль и перец — по вкусу. Рис замочите в холодной воде. Помидоры залейте кипятком и дайте постоять 5-7 минут (так с них легче снять кожицу). Тем временем морковь натрите на крупную терку, лук мелко нарежьте и слегка обжарьте вместе на масле. Куриное филе порежьте крупными кубиками и добавьте на сковороду к луку и моркови. Кабачок, очищенный от кожуры и семян, тоже порежьте кубиками и отправьте следом на сковороду. Остывшие помидоры очистите от кожицы, порежьте кубиками и выложите сверху на овощи с мясом. Потушите асе 8-10 минут, чтобы освободилось побольше сока и добавьте туда рис. Перемешайте, закройте крышкой, а за 5 минут до готовности посыпьте рагу измельченной зеленью и чесноком.
Грибное рагу
Понадобится: 500 г белых грибов, 500 г картофеля, 200 г сметаны, 200 г лука, 1 пучок петрушки, растительное масло, соль и перец — по вкусу. Лук и грибы нарежьте кубиками и слегка обжарьте на растительном масле. Затем влейте 50 мл воды, посолите, поперчите и тушите под крышкой примерно 30 минут на малом огне. Добавьте к грибам картофель, нарезанный крупными кубиками, и тушите еще 20 минут. За 5 минут до готовности добавьте в рагу измельченную зелень и сметану.
Летнее рагу
Самое вкусное овощное рагу получается летом, когда можно использовать сразу много разных сезонных свежих овощей! Понадобится: 3 моркови, 3 баклажана, 3 луковицы, 3 помидора, 400 г спаржевой фасоли, 1 лавровый лист, масло оливковое, соль и перец — по вкусу. Спаржевую фасоль отварите в кипящей подсоленной воде с лавровым листом в течение 5-7 минут. Кабачки и баклажаны (без кожуры) нарежьте на кубики. Фасоль, с которой стекла вода, остудите и разрежьте на несколько частей. (Предварительно обязательно удалив все ее жесткие части!). Очищенные лук и морковь нарежьте кубиками и слегка поджарьте на сковороде. Добавьте туда остальные овощи, накройте крышкой и тушите 10-15 минут. В последнюю очередь положите помидоры, нарезанные кубиками (со снятой кожицей), посолите и поперчите и тушите до готовности.
