Соевый соус: польза, вред, влияние на мужскую и женскую фертильность
Всем, кто в пользу принципов здорового питания решает раз и навсегда отказаться от соли, диетологи обычно рекомендуют первое время использовать вместо нее соевый соус. Польза и вред последнего, однако, до сих пор служат поводом для научных споров...
Император азиатской кухни
На просторах России этот экзотический продукт впервые появился в годы Перестройки, в конце прошлого века. А между тем, его история насчитывает уже сотни лет, и на азиатском столе он занимает такое же почетное место, как хлеб на нашем.
Принято считать, что придумали его китайские монахи, когда искали себе пропитание, отказавшись по религиозным соображениям от мяса и рыбы. Затем в эпоху правления династии Иясу Токугава (примерно17-19 вв.) его рецепт перекочевал в Японию, где сразу приобрел огромную популярность.
А в Европу первыми его привезли голландские моряки в 1668 году, когда получили разрешение на торговую деятельность в Нагасаки. Процесс изготовления долго держался в строжайшей тайне, и лишь в 1965 г. рецепт приготовления соуса из соевых бобов был детально описан в книге «Ёсюфуси».
Время приготовления соевого соуса может занимать от нескольких месяцев до нескольких лет. В основе лежит элементарный процесс брожения: сою пропаривают, отжимают из нее масло, смешивают с пшеницей (или мукой) и добавляют сахар. В условиях тёплой влажной атмосферы смесь быстро покрывается «коджи» (так по-китайски называется особый вид плесени). Затем коджи заливают солёным раствором, и начинается длительный процесс брожения. Белки распадаются до аминокислот, а углеводы — до сахаров. Они вступают в реакцию с белками, образуется естественный коричневый краситель, который и придает соусу насыщенный коричневатый цвет. К слову сказать, по цвету соус может быть двух видов — светлый и темный. Светлый — более соленый на вкус, его изготавливают из смеси сои и пшеницы. Темный — более густой, сделанный лишь из сои, соли и сахара, профессиональные повара чаще всего используют для маринования мяса (кстати, очень актуально для шашлыка вместо привычного уксуса!).
Интересно, что любой правильно приготовленный соус имеет очень большой срок хранения и не нуждается в консервантах.
Соевый соус: польза и... вред?
Соевый соус воистину универсален: им можно заправлять овощные салаты, добавлять в рыбу, мясо, спагетти и даже... в кашу (попробуйте гречку с соевым соусом — пальчики оближете!) Его основное достоинство заключается в том, что в нем практически нет калорий и вредного холестерина. Напротив, в его составе гораздо больше антиоксидантов, замедляющих старение, чем в пресловутом красном сухом вине, а также 20 уникальных аминокислот и соли глутаминовой кислоты, отвечающие за обостренное восприятие вкусовых ощущений. Отчасти поэтому если вы хотя бы неделю продержались на блюдах с добавлением соевого соуса, вам уже трудно будет от него отказаться.
Но есть одно большое НО... Всеми вышеперечисленными качествами обладает лишь настоящий соевый соус, а не его дешевые «клоны», наводнившие прилавки наших магазинов. Дешевый соус готовят буквально за пару дней: либо добавляют для ускорения процесса брожения микроорганизмы, либо — и вовсе прибегают к услугам «тяжелой артиллерии» — соляной кислоты, что в итоге в десятки раз увеличивает канцерогенную опасность такого продукта!
Так что, если вы хотите купить действительно полезный натуральный соевый соус, помните:
- он обязан быть дорогим и только в стеклянной таре темного цвета;
- на этикетке в качестве сырья, из которого он изготовлен, должны быть указаны лишь пшеница, соя, сахар и соль (и никакого уксуса, арахиса, консервантов Е и т.п.);
- белка в нем должно быть не менее 7%.
И, наконец, самое главное: не пичкайте им слишком часто свою «вторую половинку» под девизом: «Вон, у тебя пивной животик появился, не ешь масло, а возьми лучше соус!» В отношении мужчин соевый соус ведет себя коварно. Японские ученые доказали, что благодаря тому, что в бобах сои много фитоэстрогенов (растительных аналогов женских половых гормонов), любые продукты из нее способны облегчить женщинам болезненные менструации, отсрочить наступление менопаузы, предотвратить развитие остеопороза и даже — уменьшить риск развития рака груди. А вот мужчинам — наоборот: снизить потенцию, привести к гинекомастии (увеличению молочных желез) и «бабскому» поведению (раздражительности, плаксивости и т.п.)
Отсюда вывод: в очередной раз наткнувшись в Интернете на статью под названием «Соевый соус — польза и вред», не поленитесь ознакомиться с ней самым внимательнейшим образом. А вдруг ученые еще чего новенького открыли?..
Соевый соус: 5 правил выбора и употребления
1. Настоящий соевый соус не может стоить дешево
Процесс естественного брожения сои и пшеницы занимает от нескольких месяцев до нескольких лет. Дешевый соус (до 150–200 рублей за бутылку) — это химический гидролизат, произведенный за несколько дней с использованием кислот.
Качественный соевый соус стоит от 300–400 рублей за 250–300 мл. Покупайте продукт в стеклянной таре темного цвета (свет разрушает полезные вещества). Избегайте пластиковых бутылок.
2. Читайте этикетку: в натуральном соусе — только 4 ингредиента
Производители подделок добавляют красители, ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты и даже арахис.
В идеальном составе: вода, соевые бобы, пшеница, соль. Иногда — сахар. Никаких «ароматизаторов идентичных натуральным», Е-добавок, уксуса, карамельного красителя. Содержание белка должно быть не менее 7–8% (это признак натуральной ферментации).
3. Мужчинам не стоит злоупотреблять соевым соусом
Соевые бобы богаты фитоэстрогенами — растительными аналогами женских половых гормонов. У женщин это может облегчить симптомы менопаузы, у мужчин — снизить уровень тестостерона.
Мужчинам можно есть соевый соус, но не каждый день и не литрами. Умеренное количество (1–2 столовые ложки в день несколько раз в неделю) вреда не принесет. Но если вы ежедневно поливаете соусом всё подряд, особенно на фоне низкого тестостерона или проблем с фертильностью, лучше сократить. При гинекомастии (увеличении грудных желез) и снижении либидо — исключить и обратиться к врачу.
4. Соевый соус — не замена соли, а усилитель вкуса с ограничениями
Диетологи советуют заменять соль соевым соусом при переходе на здоровое питание. Но это работает только с качественным соусом и в умеренных количествах.
В одной столовой ложке соевого соуса содержится около 800–1000 мг натрия (примерно 40–50% суточной нормы). Не лейте его без меры — гипертоникам и людям с заболеваниями почек следует быть особенно осторожными. Добавляйте соус в блюда в конце приготовления, чтобы не пересолить.
5. Храните соус правильно и не покупайте впрок
Натуральный ферментированный соус хранится долго (до 2–3 лет), но только при соблюдении условий. После вскрытия храните бутылку в холодильнике при температуре +2...+6°C. Не ставьте на дверцу (температура там нестабильна) — на полку. Если на поверхности появилась плесень или изменился запах (стал резким, химическим), не пытайтесь «снять» плесень — выбросьте соус. При правильном хранении осадок на дне — нормально.
|
