Приготовление дичи: что надо знать охотнику?
Жажда к охоте и рыбалке у мужчин в крови, и когда охота была результативной, всегда встает вопрос — приготовление дичи. Но, в отличие от магазинной курочки, приготовить дикую утку или фазана не так просто, чтобы они были не просто съедобными, а очень вкусными. Если хочется приготовить дичь своими руками, нужно знать типичные ошибки в приготовлении, что улучшит вкус блюда и с чем сочетать на гарнир.
Жажда к охоте и рыбалке у мужчин в крови, и когда охота была результативной, всегда встает вопрос — приготовление дичи.Но, в отличие от магазинной курочки, приготовить дикую утку или фазана не так просто, чтобы они были не просто съедобными, а очень вкусными. Если хочется приготовить дичь своими руками, нужно знать типичные ошибки в приготовлении, что улучшит вкус блюда и с чем сочетать на гарнир.
«Федя, дичь!»
Одним из самых распространенных и самых простейших способов приготовления дичи, как на охоте, так и дома, является ее отваривание. И преимуществ у этого способа достаточно. С этим справится практически любой, даже неопытный кулинар, и при этом в результате получается сразу два блюда — прекрасный наваристый бульон и отварное мясо. (Но для варки не подойдут дупель, бекас или перепел, -эти дикие птицы будут вкусными только в жареном виде, при варке они становятся «резиновыми» и невкусными). Чтобы отварить ощипанную тушку птицы, ее крылышки и ножки нужно плотно прижать к телу, а после этого опустить ее в котелок или кастрюлю с холодной водой.
Посуду нужно расположить на сильном огне костра или плиты. Когда вода будет закипать, необходимо снимать пену с поверхности жидкости ложкой и готовить дичь до полной готовности (когда она станет мягкой при прокалывании ножом). По ходу приготовления дичи в бульон добавляются по вкусу лук и соль с перцем, а в конце варки — пара листиков лаврушки и зелень. Из полученного бульона можно сварить в дальнейшем суп или употреблять его с гренками (или сухариками). Тушку дичи разламывают на куски и кушают «а-ля натюрель». На гарнир к отварной дичи обычно подается картофель и свежие овощи, но допустимы макароны или каши.
Еще более простым и быстрым способом приготовления дичи будет ее «припускание» — это особый способ отваривания с добавлением совсем небольшого количества жидкости. Для приготовления дичи таким образом ее разрубают на мелкие порционные куски и заливают в кастрюле (или котелке) таким образом, чтобы мясо было в воде только наполовину. Варить дичь надо также до полной готовности, периодические помешивая и переворачивая, а затем к ней добавляется в ходе приготовления соль, специи и травы. На выходе вы получите вкусное и полезное блюдо.
Приготовление дичи на костре
Бекаса, дупеля и другую «красную дичь» можно готовить прямо в полевых условиях — на костре. При этом берут неощипанные потрошеные тушки и кладут в них кусочек масла или сала, солят по вкусу. Отверстие, через которого птица потрошилась, зашивается, а сама тушка обмазывается глиной и кладется прямо в костер. Готовым блюдо будет при потрескивании глины. После готовности, птицу в глиняной «шубке» вынимают из костра и дают ей остыть. Затем «шубку» раскалывают, и на ней остаются прилипшие к глине перья псицы. После такого приготовления птицу можно дополнительно поджарить на шампуре (или палочке), а можно, разрезав на куски, дожарить как обычный шашлык.
Другим вариантом будет приготовление птицы с предварительным ее потрошением и затем заполнением крупой, заворачиванием в тряпочку, обмазыванием глиной и закапыванием в золу костра. О готовности также будет сообщать полное высыхание и потрескивание глиняного кокона. На костре можно поджарить печень животных или птиц, приготовить шашлык из мяса крупных животных. Самыми вкусными будут зоны мякоти с области задней ноги, которую промывают и мелко режут на кусочки, кладут в глубокую емкость (казан, например), пересыпая перцем и солью, добавляют порезанный кольцами репчатый лук, немного лимонного сока или уксуса, тщательно перемешивают и оставляют стоять примерно 3 часа по крышкой. Перед жаркой на костре мясо нанизывают на шампуры, перекладывая салом, помидорами и луком, и жарят до полной готовности.
Даешь на вертеле?
Самый древний способ приготовить дичь — это жарка на вертеле. При этом по толщине вертел должен быть таким, чтобы он не мог прогнуться под тяжестью вашей добычи. Длину для него выбирают не менее метра, чтобы при готовке вы находились подальше от костра и не обжигали руки. Оба конца вертела опирают на рогатины, воткнутые по разным сторонам костра. На вертеле вкусными будут любые пернатые, но особенно хорошо получаются дикие нырковые утки. (За счет жарки с дымом у них пропадает специфический рыбный аромат. Помимо этого, на вертеле мясо слегка подкоптится).
На вертел насаживается уже потрошеная тушка птицы и закрепляется толстыми нитями или проволокой. Внутреннюю часть тушки можно начинить овощами или яблоками для аромата, зашить ее, чтоб начинка не выпала, а снаружи тушку оборачивают тонкими кусочками сала. Готовятся разные птицы разное время — от 45 минут до полутора часов. При запекании крупных кусков мяса или печенки, нужно выбрать вертел потолще и сделать на нем форму ромба, чтоб куски не прокручивались. Вертел нужно равномерно поворачивать для полноценной прожарки мяса со всех сторон и полного приготовления блюда.
Вначале мясо несколько минут держат в самой горячей зоне костра, а затем отодвигают к менее горячей и готовят при равномерной температуре. При этом должны быть не языки пламени, а угли, дышащие жаром. Чем крупнее кусок мяса, тем выше ставится для него вертел над углями. Помните: приготовление дичи — задача не сложная, и с ней может справиться даже новичок. Главное — чтоб было, что готовить после охоты.
|
