Домашнее консервирование снова входит в моду, поскольку хозяйки понимают простую истину: купить «готовое» в супермаркете конечно проще, но натуральный «экологически чистый продукт» можно получить только на собственной кухне! Хорошо, если дома сохранились проверенные бабушкины рецепты, как это делать грамотно, а если нет? Главная опасность при производстве домашних консервов — это нарушение техники стерильности, из-за чего можно подхватить опасную болезнь — ботулизм!
Только самые лучшие
Возбудитель ботулизма — это спороносная палочка (клостридий). Без доступа кислорода бактерии ботулизма начинают размножаться, выделяя токсин, который является одним из самых сильных ядом. Признак зараженной консервы — «бомбаж» (вздутие крышки). Чтобы до этого не дошло, надо прежде всего тщательно мыть и чистить овощи перед консервированием, поскольку именно в почве могут находиться споры опасного микроба. Выбирайте только самые лучшие плоды и овощи, без повреждений, червоточин, потемнений и пр.
Только стеклянная тара
Домашняя консервация хранится традиционно в стеклянных банках 0,5-3 л. (За исключением различного квашения в бочках, жбанах и т.п. при наличии холодного подвала!). Подходить к выбору банок нужно тоже с умом: лучше использовать обычные, под закрутку одноразовыми жестяными крышками, а не те, на которые крышки можно навинтить и они продаются уже в комлекте. Банки и крышки обязательно подлежат стерилизации: 20 минут в хорошо разогретой духовке, либо над кастрюлей с кипящей водой, поставив на специальное приспособление.
Закрутить на совесть!
Жестяные крышки для достижения полной стерильности бросают в кипяток ивыдерживают там 5-7 минут. Затем крышку необходимо плотно закрутить при помощи закатывающей машинки (лучше системы «полный автомат») так, чтобы она не пропускала воздух в заготовку. Сомневаетесь в герметичности своей первой «закрутки»? Проверяется это элементарно: переверните закатанную банку крышкой вниз и оставьте в таком положении на сутки. Если не обнаружите подтекания, значит все герметично.
Рассол или маринад?..
Любые овощи можно законсервировать как путем засаливания (с помощью рассола), так и путем маринования (с помощью маринада). Для рассола используется вода (лучше — фильтрованная вода, т.к. в ней меньше вредных примесей), соль и специи, а для маринада — кислая среда (на основе уксуса, лимонной кислоты или аспирина). Что выбрать? Это уже дело вкуса. Но медики не жалуют уксус для консервирования, особенно, если у вас есть проблемы с ЖКТ...
Варить или перетирать?..
Еще один популярный вид консервирования на зиму — это различные варенья, повидла и джемы из фруктов и ягод. Рецептов варений существует великое множество, начиная от «царского» (из крыжовника, который нужно накалывать и варить 5-6 раз) и заканчивая экзотическими (например, вишней, фаршированной грецким орехом). И тут можно пойти двумя путями: либо варить (но при варке фрукты теряют львиную долю витаминов и полезных веществ!), либо перетирать свежие ягоды с сахаром в соотношении 1:2 (но помните, что в таком десерте количество глюкозы будет зашкаливать!). Но в любом случае это будет безопаснее того, что под видом варенья можно купить в магазине...
Секреты баклажан
Чаще всего в наших широтах из овощей консервируют баклажаны, огурцы, помидоры и болгарский перец. У каждого из них есть свой маленький нюанс, без знания которого «закрутка» не получится вкусной. Так, для консервации баклажан лучше выбирать овощи округлой формы и среднего размера. Чтобы избавиться от горечи, их надо проколоть вилкой в нескольких местах, присыпать солью и дать постоять 30 минут, после чего тщательно промыть водой и обсушить.
Секреты помидор
Для консервации помидоров лучше выбирать небольшие плоды с плотной консистенцией, одинаковые по размеру и степени зрелости. Чтобы помидоры не лопнули при заливке горячим рассолом или маринадом, необходимо сделать тонкий прокол зубочисткой (но только один!). При этом в одной банке не рекомендуется собирать помидоры разных сортов (например, черри и сливки). И не переборщите с пряностями: помидоры вкусны сами по себе, поэтому им хватает соли, сахара и черного перца горошком.
Секреты огурцов
Другое дело — соленые или маринованные огурчики. Эти «дружат» со многими пряностями и травками (укроп, листья хрена, сельдерея, лист смородины и вишни и др.). Чтобы огурцы просолились равномерно, выбирайте для консервации овощи небольшого размера и примерно одинаковой формы. Для того чтобы избавиться от горчинки в огурцах (которая обычно является признаком переусердствования с удобрениями при выращивании!), у них надо отрезать плодоножку и на 1 час (но не дольше!) поместить в холодную чистую воду так, чтобы она их полностью покрывала.
Секрет болгарского лечо
Самое знаменитое блюдо болгарской кухни консервируют различными способами: с добавлением риса и без него, со свежими помидорами или с добавлением готовой томатной пасты. Но главный ингредиент — сладкий болгарский перец. Он должен быть спелым и мясистым, поскольку именно сок, содержащийся в мякоти, задает тон всему блюду, делая его сочнее. И независимо от того, отвариваете ли вы перец для лечо в томатном соке, запекаете его в духовке или обжариваете на сковороде, кожицу с него надо удалить, чтобы потом она не приставала к небу и не оседала на стенках кишечника...
