Как готовить гуся — вопрос очень серьезный. Есть, как минимум, 2 опасности, подстерегающих кулинаров, взявшихся за это блюдо: он либо подгорает, либо получается жестковатым на вкус. Но это не повод отступать перед трудностями, а скорее вызов для хорошей хозяйки! Ведь хорошо приготовленный гусь станет украшением стола не только на Рождество, но и на 23 февраля, день рожденья и любое другое семейное торжество. А исследование учеными «французского парадокса» (высокой продолжительности жизни при поедании жирной пищи) показало, что помимо красного вина и средиземноморской диеты, французы в деревнях употребляют в пищу много гусиного мяса...
Главное — замочить
Профессиональные шеф-повара из ресторанов, удостоенных знаменитых мишленовских звезд, утверждают, что в искусстве приготовления гуся целиком существует 3 маленьких секрета успеха. Во-первых, перед запеканием гуся необходимо вымочить в холодной воде с добавлением уксуса (желательно — яблочного или виноградного в соотношении 1:1) не менее 12 часов (!). Только в этом случае мясо будет мягким.
Чем натереть?
Второй секрет заключается в правильном маринаде для гуся. После того, как вы его вымочили, его необходимо тщательно высушить с помощью бумажных полотенец. Натереть снаружи и изнутри солью, перцем и специями. Это могут быть на выбор: прованские травы, аджика, горчица, тертый имбирь, хрен со свеклой и др. И в таком состоянии гусь должен побыть еще 2 часа (!) в прохладном месте, чтобы маринад впитался.
Как уберечь?
Третий секрет — как добиться аппетитной румяной, но не горелой корочки? Есть 2 пути решения проблемы. Первый путь достаточно радикальный: рекомендуют срезать выступающие крылья, которые чаще всего пригорают первыми, а есть там все равно нечего. Второй путь — прибегнуть к помощи фольги для запекания, чтобы прикрыть гуся сверху где-то через 40 минут запекания.
Как готовить гуся по-польски?
Королева польского детектива И.Хмелевская написала еще и «Книгу про еду», которая пользуется не меньшим успехом. Пани Иоанна делится в ней и рецептом приготовления фирменного гуся с яблоками для «продвинутых» хозяек (которые сами все знают про температуру в духовке и время приготовления!): "Гусь — очень трудоёмкая птица, возни с ним в два раза больше, чем с любой другой, а все потому, что у него есть шея. Её непременно нужно заполнить начинкой, иначе пропадёт зря. Лучше всего нафаршированную гусиную шею запекать в самом гусе вместе с прочей начинкой, тогда она и не высохнет, и пропечётся на славу. Честные продавцы гусей вместе с тушкой птицы, выпотрошив её, обязательно продают гусиную печёнку, чрезвычайно необходимую при изготовлении начинки как гуся, так и его шейки. Начинка для шеи делается так. 3/4 стакана молотых сухарей залейте молоком, горячим или холодным — без разницы. И пусть все это намокает и разбухает. Если молоко горячее, разбухает скорее. Меленько порежьте большой букет укропчика и побольше петрушки. Все эти травки вместе с пропущенной через мясорубку гусиной печёнкой смешайте с разбухшими в молоке сухарями. Вбейте яйцо. Все хорошенько размешайте и заталкивайте полученную массу в гусиную шейку, очень плотно набивая её, а разрезанные места гусиной кожи аккуратно зашейте иголкой с белой ниткой. Теперь перейдём к самому гусю. Начнём с того, что помягчевшую тушку натираем майораном или какими другими приправами по вкусу. А ещё до натирания не забудьте хорошенько посолить птицу и дать ей время пропитаться солью, иначе солёной окажется лишь корочка, а все остальное — нет. Никто не заставляет вас нашпиговывать гуся яблоками, не любите — набейте такой же начинкой, что и шейку. Но сами понимаете, тогда начинки понадобится соответственно больше. И в этом случае, набив брюхо гуся начинкой и затолкав туда шейку, хорошенько зашейте птицу, иначе в процессе запекания большая часть фарша повылезет. А если набьёте яблоками, они почему-то не вылезают, и в этом случае зашить можно кое-как. Яблоками же обложите гуся со всех сторон, они пропитаются гусиным жиром, и, уж поверьте, потом среди гостей всегда претензии из-за того, что кому-то досталось слишком мало, такая это получается вкусность. Надеюсь, и без моих указаний понимаете, что яблоки эти должны быть вымыты, очищены от кожуры и косточек и разрезаны пополам или на четвертинки. Обкладывать ими гуся следует не с самого начала, а где-то ближе к середине запекания, иначе яблоки успеют сгореть задолго до того, как поспеет гусь. И хорошо каждые пятнадцать минут поливать вытопившимся жиром, одновременно поливая им сверху и самого гуся. Да, не забудьте подлить в гусятницу воды, прежде чем пихнуть в духовку«.
Гусь по-английски?
Англичане особо не заморачиваются с фруктами, предпочитая фаршировать гуся более сытно. Понадобится: 1 тушка гуся (1,5-2 кг), 3 яйца, 3 луковицы, 1/3 белого багета, коньяк, соль, перец, прованские травы — по вкусу. Срежьте с гуся излишки сала, мелко порежьте, перемешайте с вымоченным в коньяке, а затем отжатым багетом. Добавьте мелко нарезанный лук, вареные вкрутую яйца и зелень. Поперчите, посолите и нафаршируйте этой смесью гуся. Зашейте брюшко гуся суровой ниткой и выпекайте в духовке при средней температуре до румяной корочки (примерно из расчета 1 час на 1 кг гуся), время от времени переворачивая его и поливая вытапливающимся жирком.
Гусь по-мекленбургски
В Германии для фаршировки гуся обязательно используют чернослив. Понадобится: 1 тушка гуся (1,5-2 кг), соль, перец, специи — по вкусу; для начинки: 8 кислых яблок, 0,5 стакана чернослива (без косточки),1 ст. ложка ржаных сухарей, 1 ст. ложка сахара, 1 ч.л. корицы, 2 ст.л. кальвадоса. Гуся натрите изнутри и снаружи солью, перцем и специями. Смешайте яблоки, нарезанные на 4 части, с черносливом, сахаром, корицей, кальвадосом и сухарями. Нафаршируйте этой начинкой гуся и зашейте его брюшко суровой ниткой. Выложите гуся в глубокий противень (или в гусятницу), влейте 0,5 л кипятка (или бульона) и поместите в хорошо разогретую духовку. Выпекайте до румяной корочки (примерно из расчета 1 час на 1 кг гуся).
С квашеной капустой
Яблоки можно заменить чем-то кислым, например — квашеной капустой! Понадобится: 1 тушка гуся (1,5-2 кг), соль, перец, специи — по вкусу, 500 г квашеной капусты (можно с морковью вместе), 2 луковицы, 10 средних картофелин. Гуся натрите изнутри и снаружи солью, перцем и специями. Квашеную капусту отожмите от лишнего рассола, порежьте, чтоб не была слишком длинной, и нафаршируйте ею гуся. Зашейте брюшко гуся суровой ниткой и выложите в глубокий противень спинкой вверх. По периметру разложите очищенный картофель (целиком), лук, нарезанный на 6 частей, и полейте все оставшимся капустным рассолом. Поместите противень в духовку, разогретую до 220 градусов, и запекайте до румяной корочки (примерно из расчета 1 час на 1 кг гуся).
Со сливами
Также яблоки можно заменить сливами (но обязательно твердыми и кисло-сладкими!), а гуся запечь не целиком, а кусочками! Понадобится: 1 тушка гуся (1,5-2 кг), соль, перец специи — по вкусу, 2 красных луковицы, 700 г слив; для маринада: 3 ст.л. жидкого меда, 1 ст.л. корицы, 1 ч.л. карри. Гуся натрите изнутри и снаружи солью, перцем и специями. Смешайте мед, корицу, паприку и карри. Разрежьте гуся на порционные кусочки, обмажьте с двух сторон маринадом и поставьте в холодильник на 2 часа. Затем выложите мясо в чугунный казан (если нет — в жаропрочную кастрюлю глубокую), добавьте чуть-чуть воды и тушите на медленном огне примерно 2 часа, периодически помешивая. Тем временем выньте из слив косточки. Лук нарежьте полукольцами и смешайте. Добавьте сливово-луковую смесь к гусю и тушите еще 10 минут. Затем переложите все в форму для запекания, смазанную маслом, и отправьте в духовку подрумяниться (5 минут при температуре 250 градусов).
Гарнир к гусю
Если как готовить гуся уже более или менее понятно, то вопрос с гарниром к нему остается открытым для каждой хозяйки. Картошка? Как-то банально. Гречка? Все-таки это гусь, а не молочный поросенок. В Европе на эту проблему смотрят проще и подают к гусю кисло-сладкий салат из клюквы. Но не просто салат, а салат-желе! Понадобится: 200 г клюквы, 0,5 клюквенного морса, 2 ст.л. сахара, 2 стебля сельдерея, кусочек корня имбиря (по вкусу), зелень петрушки — по вкусу, 10 г желатина. Клюкву хорошенько разотрите с сахаром, залейте большей частью морса, доведите до кипения и варите на малом огне 7-8 минут. Тем временем очищенный сельдерей, имбирь и петрушку мелко нарежьте и уложите в судок. Растворите желатин в остатке морса (1\4 стакана и влейте его в сваренную клюкву. Перемешайте и залейте этой смесью судок с овощами. Дайте остыть и поставьте в холодильник на 2 часа — должен получиться своего рода «клюквенный холодец», который нарезается красивыми кусочками и сервирует готового гуся.
