Как правильно варить варенье? Это его так любят дети. Это его Карлсон считал лучшим лекарством от всех болезней. Последние исследования шведских ученых доказали, что этот толстый шалун с пропеллером на спине был не так уж и далек от истины: в умеренных количествах варенье показано всем жителям больших городов. Поскольку даже в переработанных фруктах содержится большое количество пектина — вещества, способного связывать и выводить из организма вредные химические соединения, вплоть до солей тяжелых металлов...
В чем варить?
Лучшая посуда для варки варенья — это таз. Благодаря его ширине и низким бортам влага будет быстро испаряться, что значительно уменьшит время варки и при этом не даст фруктам развариться. Наши бабушки традиционно варили варенье в медных тазах с одной или двумя деревянными ручками. Современные исследования доказали, что это не совсем безопасно, т.к. в такой посуде при варке разрушается аскорбиновая кислота, что делает варенье просто бесполезной сладостью. Лучше выбрать эмалированный таз (но следить, чтобы в нем не было дефектов) или таз из нержавеющей стали (но с толстым дном, иначе варенье подгорит).
Главное — стерильность
Чтобы труд ваш не был напрасным, надо серьезно побеспокоиться о стерильности. Банки для стерилизации можно поставить в аэрогриль на 10 минут при температуре 150 градусов. Если аэрогриля нет, то прокалите банки в предварительно разогретой духовке. Или продержите 10 минут на водяной бане (поставив вверх дном над кипящим чайником). А прежде чем закрывать банку с вареньем крышкой, дайте ему остыть, в противном случае — плесени не миновать.
Розовое варенье
Кто однажды побывал в Болгарии, непременно пробовал фирменное болгарское варенье из лепестков роз. Его легко можно приготовить дома. Возьмите 100 г розовых лепестков (у любых распустившихся роз или шиповника), промойте их, обсушите на бумажном полотенце и тщательно разотрите со 100 г сахара в фарфоровой ступке (или эмалированной кастрюле) при помощи деревянного пестика (или ложки), пока не получится однородная кашица. Отдельно приготовьте сироп из 1 стакана воды и 500 г сахара. Когда сироп прокипит 7 минут, всыпьте в него «розовую кашицу» и варите до готовности (от 10 до 15 минут).
Как правильно варить варенье из орехов?
По мнению британских ученых, грецкие орехи снижают уровень гормона IGF-1, провоцирующего развитие опухолей простаты у мужчин и груди у женщин. Самое интересное, что из грецких орехов тоже можно наварить впрок вкуснейшего варенья! Главное: орехи должны быть зелеными, незрелыми. Предварительно их нужно очистить от зеленой кожицы, замочить на 2 дня в холодной воде, менять которую надо не реже трех раз в сутки. Затем воду слить и залить орехи известковым раствором (на 5 л воды — 500 г гашеной извести), дать постоять 4 ч. процедить и тщательно промыть под проточной водой несколько раз. (Все это делается, чтобы у орехов не было горького привкуса). После этого наколите орехи в нескольких местах вилкой и замочите в холодной воде еще на 2-е суток. Для варенья вам потребуется: 100 шт. орехов, 2 кг сахара, 2 стакана воды, 10 бутончиков гвоздики, 1 лимон. Подготовленные орехи бросьте в кипяток, чтобы они были покрыты полностью и варите 10 минут, после чего отбросьте их на дуршлаг. Приготовьте сахарный сироп и поместите в него орехи, гвоздику и сок лимона. Доведите варенье до кипения и снимите с огня. Когда оно остынет, вскипятите снова. И так трижды, после чего уже варите до готовности, периодически снимая пенку.
Варенье из «царской ягоды»
«Царской» ягодой в старину называли крыжовник, а варенье из него — «царским», поскольку его очень любила Екатерина Вторая. Крыжовник для него надо выбирать зеленый и тугой. Перед варкой из вымытых ягод надо удалить плодоножки и семена, делая острым ножом надрез сбоку. Понадобится: 5 стаканов крыжовника, 7 стаканов сахара, 60 листьев вишни, 3 стакана воды. 50 листьев вишни опустите в воду и дайте ей закипеть. Залейте полученным отваром крыжовник и оставьте на ночь в прохладном месте. Утром выбросьте листья и слейте жидкость, оставив 2 стакана для сиропа (добавьте к ним сахар и доведите до кипения). Когда сироп закипит, опустите в него крыжовник. Доведите варенье до кипения и варите его 15 минут. Через 10 минут варки добавьте оставшиеся 10 листьев вишни. По истечении времени снимите с огня и быстро остудите. «Правильное варенье» должно получиться изумрудно-зеленого цвета.
Морковное варенье
Впервые варенье из моркови начали варить в Португалии и экспортировать в соседние страны. Но когда были введены единые европейские нормы для пищевых продуктов, оказалось, что варенье, джем или повидло можно производить только из фруктов и ягод. Португальцы не захотели отказываться от любимого лакомства и официально признали морковь не овощем, а...фруктом. Чтобы попробовать такое экзотическое варенье, вам понадобится: 1 кг спелой моркови, 2,5 стакана сахара, 3 лимона, 1 ч.ложка корицы, 0,5 ч.ложки соли. Очищенную морковь измельчите в блендере или пропустите через мясорубку. Добавьте мелко нарезанную лимонную цедру, сахар, лимонный сок, соль и корицу. Тщательно перемешайте, поставьте смесь на огонь, довести до кипения, затем убавьте огонь и варите, пока варенье не загустеет (примерно 1-1,5 часа). Хранить такое варенье нужно в холодильнике, а пробовать не раньше, чем через неделю.
Варенье из арбузных корок
Еще одно оригинальное варенье — это варенье из арбузных корок. Вам понадобится 1 кг очищенных арбузных корок (т.е. без верхней зеленой кожуры, а остатки арбузной мякоти не повредят). Нарежьте их маленькими кубиками, сложите в таз для варенья и залейте водой, чтобы она лишь чуть-чуть прикрывала корки. Дождитесь закипания и проварите корки на медленном огне 3 минуты, после чего откиньте их на дуршлаг и промывайте холодной водой, пока полностью не остынут. В это время сделайте сироп: 0,5 л воды смешайте с 1 кг сахара и когда закипит, опустите в него остывшие корки. Варите до закипания, снимите с огня и накройте варенье, чтобы оно могло остыть естественным путем. Затем снова вскипятите, добавьте мелко нарезанную цедру 1 апельсина и 1 лимона и варите на медленном огне до загустения. Когда арбузные корки в варенье станут абсолютно прозрачными, а капля сиропа не будет растекаться по тарелке, — варенье готово.
Варенье-«пятиминутка»
Для ленивых хозяек (пардон, для очень занятых работающих женщин!) есть рецепт варенья-«пятиминутки». Любые спелые ягоды вымойте, пересыпьте сахаром из расчета 1 кг сахара на 1 кг ягод (или 2 кг сахара на 1 кг ягод, если они очень кислые) и поставьте в холодильник на 2 часа, чтобы пустили сок. После чего переложите все в таз и варите после закипания всего 5 минут. После укупорки такое варенье надо хранить в холодильнике или погребе. Особенно хорошо таким образом получается варенье из малины и черной смородины.
«Сырое» варенье
Если вы еще не очень опытный кулинар и не уверены, как правильно варить варенье, — не варите, а заготовьте «сырым способом». Это очень просто: возьмите 1 кг ягод (например, клюквы или красной смородины) и пропустите их через мясорубку вместе с 2 кг сахара. Для верности можно перекрутить дважды или и вовсе воспользоваться миксером. Затем разложите перетертое варенье по стерильным банкам и храните строго в холодильнике. Да, такое варенье содержит больше калорий, но зато и витамины в нем сохранены на 100%!
