Как приготовить грибы на зиму
Как приготовить грибы на зиму по всем правилам кулинарии, должна знать каждая современная домашняя хозяйка. Ведь такая «заготовочка» не сравнится по вкусу ни с одной магазинской банкой стандартных маринованных шампиньонов заморского производства.
Как приготовить грибы на зиму по всем правилам кулинарии, должна знать каждая современная домашняя хозяйка. Ведь такая «заготовочка» не сравнится по вкусу ни с одной магазинской банкой стандартных маринованных шампиньонов заморского производства.
Издавна на Руси любили и умели заготавливать грибы впрок. Это великолепно описано в романе И.Шмелева «Лето Господне», когда главные герои отправляются на знаменитый Постный рынок: «Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные... Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинскне отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчен мелких!.. Горы гриба сушеного, всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый триб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами. Шатаются парни, завешанные вязанками, пошумливают грибами, хлопают по доскам до звона: какая сушка!» А что же нынче?..
«Солить нельзя мариновать»
Где правильнее будет поставить запятую в этом предложении? Однозначного ответа не существует: как засолка, так и маринование прекрасно подходят для консервации грибов. Это, как говорится, уже дело вкуса. Но есть несколько правил, актуальных для любого способа приготовления грибов на зиму.
Во-первых, сначала грибы надо почистить и хорошенько вымыть (прекрасно очистит их от комочков земли обычная зубная щетка). Чтобы исключить вероятность наличия в них червей, грибы стоит замочить в крепко посоленной воде на 3 часа, отделив шляпки от ножек. (Если черви там были, они выползут из грибов и всплывут).
Во-вторых, любой способ домашнего консервирования при несоблюдении правил стерильности чреват серьезным заболеванием — ботулизмом. Этот термин (от лат. botulus — «колбаса») впервые появился в 1793 году, когда в немецком городе Вюртемберге заболели 13 человек, употреблявших в пищу кровяную колбасу, 6 из которых вскоре умерли. Ботулизм — это острое инфекционное заболевание из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами. Возбудителем ботулизма является спороносная палочка — клостридий. Без доступа кислорода бактерии ботулизма начинают размножаться и выделять токсин, который является одним из самых сильных из известных сегодня науке ядов. Он не разрушается кишечным соком и не виден невооруженным взглядом. Поэтому если грибы хранились в герметически закрытых банках, то лучше их можно использовать только после 10-минутного кипячения. Или, как минимум, после открытия банки оставить ее без крышки на воздухе на 10-15 минут (ведь токсин выделяется только без кислорода).
К выбору грибов для консервирования тоже стоит подходить внимательно. Лучше отдать предпочтение опятам, груздям, лисичкам или белым грибам.
Так, для засолки прекрасно подойдут опята.
Вам понадобится: 1 кг свежих опят, 500 мл воды, 2 ст.ложки соли, 2 лавровых листа, сушеный укроп («зонтики»), 2 зубца чеснока, 8-10 листьев черной смородины.
Отварите опята в кипящей воде в течении 10 минут. Окиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Приготовьте рассол: в воду добавьте соль и специи и доведите до кипения. В кипящий рассол положите отваренные опята и варите на медленном огне 15 минут, пока грибы не осядут на дно. Готовые опята, вместе с рассолом, переложите в чистые простерилизованные банки и закройте прокипяченными полиэтиленовыми крышками. (Не закатывайте!) После остывания банки с засоленными опятами храните исключительно в холодильнике.
А для маринования лучше использовать белые грузди, каких, по мнению И.Шмелева, «нет сопливей».
Вам понадобится: 1 кг белых груздей, 2 листа вишни, 2 листа смородины, 2 зубца чеснока, 100 г 9% столового уксуса; для маринада — 1 литр воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 лавровых листа, 2 горошины черного горького перца, 2 шт. гвоздики.
Грузди разрежьте на несколько частей, положите в кастрюлю, залейте водой, чтоб покрыла их, и варите 10 минут, по мере появления снимая пену. Затем слейте воду, а грузди еще раз промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг.
Для приготовления маринада вскипятите воду, добавьте соль, сахар и специи, хорошенько перемешайте. Залейте маринадом грузди и в течении 15 минут варите их в нем.
Стерилизованные банки по 0,5 л., дно которых выложено ошпаренными кипятком листьями смородины, вишни и зубцами чеснока, на три четверти заполните горячими груздями. Затем В каждую банку влейте по 1 чайной ложке уксуса и залейте банки с грибами кипящим маринадом. Закатайте железными крышками, переверните вверх дном и накройте сверху полотенцем, пока они полностью не остынут. Остывшие банки с маринованными груздями храните в холодильнике.
Как приготовить грибы на зиму? Да засушить!
При правильном хранении (т.е., в герметично закрытых емкостях, в темном и сухом месте) сушеные грибы сохраняют свои питательные качества в течение нескольких лет. Но правильно высушить грибы тоже надо уметь.
Сушить на солнце можно только мелкие грибы (например, сморчки и строчки), т.к. чем крупнее гриб, тем больше вероятность , что в его теле насекомые отложили яйца и ультрафиолет их не убьет. Крупные мясистые грибы (белые, подберезовики, лисички и др.) нужно сушить «горячим способом» (при температуре от 55 до 70 градусов). При более высокой температуре из грибов выделяется сок, что приводит к снижению их качества.
Если вы сушите грибы на противне в духовке, то их лучше нарезать продольными ломтиками, так назваемой «грибной лапшой». Все виды белых грибов при сушке и после нее не должны поменять свой цвет. Меняют цвет подосиновики, подберезовики и маслята. А польский гриб, обабок и красноголовик после сушки становятся практически черными.
Непосредственно перед приготовлением любые сушеные грибы лучше смолоть в грибной порошок — в таком виде их усваяемость организмом увеличивается вдвое.
Теперь, когда вы намного больше знаете про то, как приготовить грибы на зиму, вы точно не останетесь без этой вкусной «лесной говядинки»!
|
