Как приготовить грибы на зиму
Как приготовить грибы на зиму по всем правилам кулинарии, должна знать каждая современная домашняя хозяйка. Ведь такая «заготовочка» не сравнится по вкусу ни с одной магазинской банкой стандартных маринованных шампиньонов заморского производства.
Издавна на Руси любили и умели заготавливать грибы впрок. Это великолепно описано в романе И.Шмелева «Лето Господне», когда главные герои отправляются на знаменитый Постный рынок: «Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные... Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинскне отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчен мелких!.. Горы гриба сушеного, всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый триб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами. Шатаются парни, завешанные вязанками, пошумливают грибами, хлопают по доскам до звона: какая сушка!» А что же нынче?..
«Солить нельзя мариновать»
Где правильнее будет поставить запятую в этом предложении? Однозначного ответа не существует: как засолка, так и маринование прекрасно подходят для консервации грибов. Это, как говорится, уже дело вкуса. Но есть несколько правил, актуальных для любого способа приготовления грибов на зиму.
Во-первых, сначала грибы надо почистить и хорошенько вымыть (прекрасно очистит их от комочков земли обычная зубная щетка). Чтобы исключить вероятность наличия в них червей, грибы стоит замочить в крепко посоленной воде на 3 часа, отделив шляпки от ножек. (Если черви там были, они выползут из грибов и всплывут).
Во-вторых, любой способ домашнего консервирования при несоблюдении правил стерильности чреват серьезным заболеванием — ботулизмом. Этот термин (от лат. botulus — «колбаса») впервые появился в 1793 году, когда в немецком городе Вюртемберге заболели 13 человек, употреблявших в пищу кровяную колбасу, 6 из которых вскоре умерли. Ботулизм — это острое инфекционное заболевание из группы пищевых токсикоинфекций, вызываемое анаэробными бактериями и их токсинами. Возбудителем ботулизма является спороносная палочка — клостридий. Без доступа кислорода бактерии ботулизма начинают размножаться и выделять токсин, который является одним из самых сильных из известных сегодня науке ядов. Он не разрушается кишечным соком и не виден невооруженным взглядом. Поэтому если грибы хранились в герметически закрытых банках, то лучше их можно использовать только после 10-минутного кипячения. Или, как минимум, после открытия банки оставить ее без крышки на воздухе на 10-15 минут (ведь токсин выделяется только без кислорода).
К выбору грибов для консервирования тоже стоит подходить внимательно. Лучше отдать предпочтение опятам, груздям, лисичкам или белым грибам.
Так, для засолки прекрасно подойдут опята.
Вам понадобится: 1 кг свежих опят, 500 мл воды, 2 ст.ложки соли, 2 лавровых листа, сушеный укроп («зонтики»), 2 зубца чеснока, 8-10 листьев черной смородины.
Отварите опята в кипящей воде в течении 10 минут. Окиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Приготовьте рассол: в воду добавьте соль и специи и доведите до кипения. В кипящий рассол положите отваренные опята и варите на медленном огне 15 минут, пока грибы не осядут на дно. Готовые опята, вместе с рассолом, переложите в чистые простерилизованные банки и закройте прокипяченными полиэтиленовыми крышками. (Не закатывайте!) После остывания банки с засоленными опятами храните исключительно в холодильнике.
А для маринования лучше использовать белые грузди, каких, по мнению И.Шмелева, «нет сопливей».
Вам понадобится: 1 кг белых груздей, 2 листа вишни, 2 листа смородины, 2 зубца чеснока, 100 г 9% столового уксуса; для маринада — 1 литр воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 лавровых листа, 2 горошины черного горького перца, 2 шт. гвоздики.
Грузди разрежьте на несколько частей, положите в кастрюлю, залейте водой, чтоб покрыла их, и варите 10 минут, по мере появления снимая пену. Затем слейте воду, а грузди еще раз промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг.
Для приготовления маринада вскипятите воду, добавьте соль, сахар и специи, хорошенько перемешайте. Залейте маринадом грузди и в течении 15 минут варите их в нем.
Стерилизованные банки по 0,5 л., дно которых выложено ошпаренными кипятком листьями смородины, вишни и зубцами чеснока, на три четверти заполните горячими груздями. Затем В каждую банку влейте по 1 чайной ложке уксуса и залейте банки с грибами кипящим маринадом. Закатайте железными крышками, переверните вверх дном и накройте сверху полотенцем, пока они полностью не остынут. Остывшие банки с маринованными груздями храните в холодильнике.
Как приготовить грибы на зиму? Да засушить!
При правильном хранении (т.е., в герметично закрытых емкостях, в темном и сухом месте) сушеные грибы сохраняют свои питательные качества в течение нескольких лет. Но правильно высушить грибы тоже надо уметь.
Сушить на солнце можно только мелкие грибы (например, сморчки и строчки), т.к. чем крупнее гриб, тем больше вероятность , что в его теле насекомые отложили яйца и ультрафиолет их не убьет. Крупные мясистые грибы (белые, подберезовики, лисички и др.) нужно сушить «горячим способом» (при температуре от 55 до 70 градусов). При более высокой температуре из грибов выделяется сок, что приводит к снижению их качества.
Если вы сушите грибы на противне в духовке, то их лучше нарезать продольными ломтиками, так назваемой «грибной лапшой». Все виды белых грибов при сушке и после нее не должны поменять свой цвет. Меняют цвет подосиновики, подберезовики и маслята. А польский гриб, обабок и красноголовик после сушки становятся практически черными.
Непосредственно перед приготовлением любые сушеные грибы лучше смолоть в грибной порошок — в таком виде их усваяемость организмом увеличивается вдвое.
Теперь, когда вы намного больше знаете про то, как приготовить грибы на зиму, вы точно не останетесь без этой вкусной «лесной говядинки»!