Принято считать, что первый рецепт кексов (в формочках или без оных — история умалчивает) дошел до нас из Древнего Рима. Первоначально это было изделие из теста и фруктов (в том числе и сухофруктов). Но с тех пор, как в Европу завезли сахар, кексы превратились в полноценный десерт. Традиционно эти мучные изделия в больших количествах выпекаются к Рождеству и на Пасху, но это вовсе не означает, что в будние дни кексы не готовят. Еще как готовят! Например, англичане и вовсе не представляют свой «чай в 5 часов» без блюдца с нарезанным кексом или бисквитом...
Родной «Столичный»
Самый распространенный отечественный кекс называется «Столичный» — приготовленный дома, он ничуть не хуже своего «магазинского брата». Правильный кекс должен не черстветь в течение недели! Понадобится: 3 яйца, 200 г изюма без косточек, 300 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 ч.л.соды, 1 ч.л. лимонного сока, 50 мл коньяка, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 пакетик ванильного сахара, 50 г сахарной пудры, 0,5 ч.л. соли.
Мытый изюм залейте коньяком на 30 минут. Размягченное сливочное масло взбивайте в миксере на самых больших оборотах не менее10 минут, пока оно не превратится в воздушный крем. Добавьте сахар и ванильный сахар, продолжая взбивать, пока он не растворится. Затем переключите миксер на среднюю скорость и добавляйте по одному яйцу. Всыпьте туда же соду, гашеную лимонным соком. Посолите и тщательно все перемешайте. Изюм обсушите на дуршлаге и обваляйте в 2 ст. л. муки (для равномерного распределения по кексу). Всыпьте в изюм просеянную муку, влейте яично-масляную смесь и замесите кремообразное тесто. Поместите его в форму для выпечки, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекайте при температуре 180 в течение 35 минут. Готовый остывший кекс обильно посыпьте сахарной пудрой.
Классический английский
Знаменитая мисс Марпл из детективов А.Кристи не могла устоять от соблазна съесть за вечерним чаем второй кусочек именно такого кекса. Понадобится: 5 яиц, 120 г сливочного масла, 300 г муки, 200 г сахара, 1/5 ч.л. соли, 1 ч.л. разрыхлителя, 70 г кураги, 70 г изюма.
Размягченное масло взбейте с сахаром миксером до пены. Просеянную муку смешайте с разрыхлителем. Вымытую (но не мокрую!) курагу мелко нарежьте. Вместе с изюмом обвалять ее в муке (для равномерного распределения по кексу). Сахарно-масляную смесь смешайте с яйцами и солью, постепенно добавляя муку, пока тесто не густым, как сметана. Всыпьте в него изюм с курагой и аккуратно перемешайте. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом, выложите в нее тесто и выпекайте при температуре 180- 200 градусов примерно 40-60 минут (готов кекс, когда на деревянной зубочистке после прокалывания ничего не остается). Готовому кексу дайте остыть и лишь потом вынимайте из формы и украшайте по вкусу (джемом, желе и пр.)
Швейцарский грушевый
Самый знаменитый швейцарский кекс называется Birnbrot («грушевый хлеб»), хотя по сути он больше похож на пирог. Понадобится: 150 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г дрожжей, по 100 г пшеничной и ржаной муки грубого помола, 200 г сушеных груш, по 1 ч.л. сахара и ванильного сахара, 6 ст. л. грушевой водки (или любой фруктовой — яблочной, сливовой и т.п.), 25 г миндаля, 250 г фундука, 50 г изюма, 100 г сушеного инжира, 50 г сушеных фиников, по 50 г апельсиновых и лимонных цукатов, 0,5 ч. л. сухого имбиря, 1 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 1 ст. л. лимонного сока, 1/5 ч.л. соли.
Сухофрукты залейте на ночь 3 стаканами воды. Утром проварите их 20 минут и откиньте на дуршлаг. Когда стекут, нарежьте на кусочки, а орехи порубите в крошку. Соедините с изюмом, грушевой водкой и пряностями и дайте постоять 15 минут. За это время смешайте два вида муки, влейте в нее теплое молоко, сахар, соль и дрожжи. Растопленное сливочное масло смешайте с ванильным сахаром и лимонным соком и влейте в опару. Замесите тесто и дайте ему подойти 1-1,5 часа. Затем соедините с тестом фруктовую смесь и тщательно вымесите. Выложите тесто в форму, дайте постоять 30 минут и выпекайте при температуре 180 градусов примерно 60 минут.
Немецкий штолен
Какой рецепт кексов в формочках выбрать для Рождества? В Германии ответ на этот вопрос может быть только один — штолен! Понадобится: 800 г муки, 200 мл молока, 250 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 300 изюма, 200 г сладкого миндаля, 50 г апельсиновых цукатов, 50 г лимонных цукатов, сок и цедра половины лимона, 0,5 ч.л.соли, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. ванильного сахара, 200 г черного рома, 100г сливочного масла и 100 г сахарной пудры (для пропитки и обсыпки)
Изюм на ночь залейте ромом. Утром разведите в теплом молоке дрожжи и часть сахара. Добавьте половину просеянной муки и замесите опару. Когда подойдет, добавьте остаток сахара и муки, соль, размягченное масло и замесите тесто. Пока тесто будет подходить, измельчите миндаль, откиньте изюм на дуршлаг и выжмите сок из лимона, измельчив цедру. В тесто всыпьте изюм, цукаты, лимонную цедру, орехи, ванильный сахар, корицу и лимонный сок. Хорошенько вымесите тесто, чтобы оно стало тугим, и дайте подойти еще 2-2,5 ч. После чего сформируйте из теста «батон», выложите в форму для запекания и выпекайте при температуре 200 градусов 15 минут, а затем еще 35 минут при температуре 170 градусов. Остывший кекс щедро смажьте со всех сторон растопленным маслом, обсыпьте пудрой, заверните в фольгу (или пергамент) и поместите на холод в плотно закрытом полиэтиленовом пакете.
Ирландский лимонный
В Ирландии вместо коньяка для кекса берут виски, а вместо изюма — сушеную клюкву, что придает ему неповторимый вкус! Понадобится: 3 яйца, 500 г муки, 160 г сливочного масла,180 г сахара,150 г сушеной клюквы, цедра одного лимона,100 мл ирландского виски, 200 г мелко нарубленного миндаля, 0,5 ч.л. соли, 1/2 ч.л. разрыхлителя.
Замочить клюкву виски на 3-5 часов. Натрите цедру лимона на мелкую терку и смешайте с 80 г сахара. Перемешайте просеянную муку с солью и разрыхлителем. Взбейте яйца венчиком. Миндаль прокалите на сковороде до золотистого цвета. Взбейте размягченное масло с оставшимся сахаром до пышной белой пены, постепенно добавляя яйца. Всыпьте муку, миндаль, перемешайте и добавьте клюкву (обсыпанную мукой) и цедру. Выложите кекс в смазанную маслом форму и выпекайте при температуре 175-180 градусов примерно 50-60 минут.
«Мраморный» кекс
Этот кекс еще называют «Зебра», поскольку он получается двуцветным, что очень нравится детям. Понадобится: 250 г сливочного масла, 2,5 стакана муки, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, 3 ст. л. крахмала, 4 яйца, 3 ст. ложки какао, 0,5 ч.л. соли, 2 ч.л. разрыхлителя.
Размягченное сливочное масло разотрите с сахаром и ванильным сахаром, постепенно добавляя яйца. Просеянную муку смешайте с крахмалом, солью и разрыхлителем и постепенно добавляйте в яично-масляную смесь. Влейте теплое молоко и тщательно перемешайте. Полученное тесто разделите на две равные части, в одну из которых добавьте какао и снова вымесите. Выложите в смазанную маслом форму светлое тесто, а сверху аккуратно добавьте темное. Для получения «мраморного» рисунка вилкой аккуратно проведите один раз по кругу, смешивая разные слои теста. Выпекайте при температуре 180 градусов примерно 60 мин.
Маффин с черникой
Маффины — американское название кексов, которое стало популярным в ХХ веке. Понадобится: 100 г сливочного масла, 2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 3 ст.л. сахара, 2 яйца, 2,5 стакана черники (можно мороженой), 1 ч.л. ванилина (или 2 ст.л. ванильного сахара), 2 ч.л.разрыхлителя, 0,5 ч.л.соли, 1 ч.л. корицы.
Размягченное масло взбейте миксером с сахаром, постепенно вводя яйца, ванилин, разрыхлитель и соль. Возьмите 3/4 часть черники, подавите ее вилкой и добавьте в тесто. Всыпьте половину муки и молока и перемешайте на низкой скорости миксера. То же самое повторите с оставшейся мукой и молоком, добавьте оставшуюся чернику и аккуратно перемешать снизу вверх. Разложите тесто по формочкам, поместите в духовку, разогретую до 190 градусов, и выпекайте до золотистого цвета примерно 25минут. За это время приготовьте обсыпку: смешайте остаток сахара с корицей и тщательно разотрите «в пыль». Готовые маффины не вынимайте из формочек, пока не остынут, а затем присыпьте со всех сторон..
Капкейк с тирамису
Еще одно американское ноу-хау в истории кекса — это капкейк (тот же кекс, но с различными кремами + его подают к столу на одноразовой бумажной подложке, что крайне удобно для фуршета). Понадобится: 2 стакана муки , 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 1/3 стакана подсолнечного масла, 1/2 стакана кефира, 50 г горького шоколада, 1 ч.л. ванилина, 2 ч.л. разрыхлителя, 1/2 ч.л. соли; для крема: 100 мл жирных сливок, 1/2 стакана сахара, 250 г сыра маскарпоне, 2 ст.л. какао.
Яйца взбейте с сахаром, постепенно добавляя масло, кефир и ванилин. Просеянную муку смешайте с солью, разрыхлителем и добавьте к масляно-яичной смеси. Шоколад натрите на крупной терке и всыпьте в тесто. Выложить тесто в формочки, чтобы каждая была заполнена на 2/3. Выпекайте в духовке, разогретой до 180-200 градусов, примерно 25 минут. За это время приготовьте крем: в миксере взбейте сливки с сахаром в пышную массу с сахаром, введите маскарпоне и взбивайте еще 2-3 секунды. Остывшие капкейки сверху покройте кремом, присыпав его сверху какао.
Как выбрать формочки?
Не так уж сложно найти для себя подходящий рецепт кексов — в формочках «собака зарыта» (если верить профессиональным кондитерам). Поэтому к выбору формочек надо подойти со всей серьезностью, чтобы они не испортили ваши кексики. Самый бюджетный вариант — это алюминиевые формочки, но они требуют обильного смазывания маслом, иначе кекс из них целым не вынуть. Тефлоновые формочки и смазывать надо чисто символически, и мыть легче всего. Самые дорогие — это силиконовые формочки, но из них проще всего извлечь готовый кекс. Бывают еще бумажные формочки, которые вкладываются на специальный противень с углублениями для кексов, но это уже «на любителя».
