Многие мужчины спешат вслед за Ипполитом из «Иронии судьбы» раскритиковать заливное, приготовленное женой, а сами совершенно не знают, как варить холодец. Учиться никогда не поздно, уважаемые! Особенно, если учесть, что ученые из МГУ и Института генетики РАН доказали, что такие блюда, как холодец, заливная рыба и другие, содержащие мукополисахариды, полезны не только для реабилитации после переломов, но и больным с язвенной болезнью желудка. Главный плюс холодца в том, что он в нем много коллагена — белка, из которого состоит соединительная тканей нашего организма. Он замедляет старение кожи и предотвращает болезни суставов.
Маленькие хитрости большого холодца
Прежде, чем приступить к священнодейству над холодным, надо запастись терпением (процесс долгий!) и запомнить 3 основных принципа приготовления заливных блюд:
— Чтобы обойтись без желатина, в составе бульона непременно должны быть свиные «ножки» (самая нижняя их часть, заканчивающаяся копытцами);
— Чтобы холодец был «прозрачный как слеза», первый бульон надо сливать, а содержимое кастрюли мыть после этого под проточной водой и варить заново;
— Чтобы холодец идеально застыл, а не перемерз (например, на балконе), его надо оставлять на средней полке холодильника на ночь.
Классический русский студень
Обратите внимание, что по старорусскому рецепту в деревнях для изготовления холодца использовали именно зрелого петуха, а не курицу!
Понадобится: 0,5 кг свиной голяшки, 1 кг тушки петуха (если нет — курицы), 1 морковь, 1 луковица, 7 зубцов чеснока, 3 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 1 ст.л. соли.
Мясо и свиные ножки залейте холодной водой, дайте постоять 2 часа, слейте воду, снова залейте чистую и оставьте еще на 2 часа. Затем хорошенько промойте мясо под проточной водой (только в этом случае бульон будет прозрачным). Очищенный лук надрежьте крест на крест, но не до конца. Очищенную морковь порежьте вдоль на 4 части. Мясо, овощи и специи положите на дно кастрюли рядами, залейте водой, чтоб покрыла, и варите на маленьком огне под крышкой около примерно 6 часов (до тех пор, пока мясо не будет легко отходить от костей). После этого достаньте мясо из бульона, остудите и отделите от костей и кожи. Порежьте на маленькие кусочки и разложите по судкам. Овощи выньте из бульона (они не нужны), выдавите в него сок из чеснока, посолите и дайте постоять 10 минут. После чего процедите, залейте мясо и уберите судки на ночь в холодильник.
Холодец говяжий
Понадобится: 2,5 кг говядины с костями, 2 моркови, 2 луковицы, 10 шт душистого перца-горошка, 2 лавровых листа, 10 зубков чеснока, 1 ст.л. соли.
Порционные куски мяса сложите в кастрюлю и залейте холодной водой, чтоб покрыла. Дайте закипеть, снимите пену, а затем убавьте огонь до минимума и варите без крышки 5-6 часов. За 1 час до конца варки бросьте в бульон крупно порезанный лук, морковь, душистый перец и лавровый лист. Посолите. Когда мясо сварится, выньте из бульона овощи и специи (они больше не нужны). Мясо остудите и отделите от костей. Разложите по судкам кусочки мяса, посыпьте мелконарезанным чесноком и залейте процеженным бульоном. Уберите судки на ночь в холодильник.
Как варить холодец из индейки
Понадобится: 1 бедро индейки, 2 крыла индейки, 1 морковь, 1 луковица, 3 зубца чеснока, 2 дольки лимона, 5 шт. черного перца-горошка, 1 ст. л. соли.
Очищенные лук и морковь нарежьте пополам и положите на дно кастрюли. Сверху — мясо и черный перец горошком. Залейте водой, чтобы покрыла мясо. Посолите и варите на слабом огне 4 часа, по мере необходимости снимая пену. Через 2 часа выньте из кастрюли морковь и лук (они больше не понадобятся). Когда мясо будет легко отставать от костей, остудите его, снимите кожу и разделайте на маленькие кусочки. Разложите по судкам. Посыпьте мелко нарубленным чесноком и выложите дольки лимона. Бульон процедите через мелкое сито (или марлю) и залейте им мясо. Уберите судки на ночь в холодильник.
Холодец из курицы
Понадобится: 0,5 кг куриных лапок, 1,5 кг куриных бедер, 2 моркови, 2 луковицы, 2 зубца чеснока, 7 горошин перца черного, 2 лавровых листика, 1 ст. л. соли.
Очищенные лук и морковь нарежьте пополам, а чеснок — крупными пластинами и т.д. Сложите овощи на дно кастрюли. Сверху выложите части курицы и залейте водой, чтоб покрывала. Посолите, добавьте перец и лавровый лист и варите примерно 2,5 ч., периодически снимая «шум». Затем процедите бульон через дуршлаг, овощи выньте а оставшимся бульоном залейте в судках мясо от бедер (кость удалите, лапки выбросьте) и уберите на ночь в холодильник.
Холодец из баранины
Понадобится: 1 баранья голова, 4 бараньи голяшки, 700 г мякоти баранины, 5 л воды, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 пучок кинзы, 2 лавровых листа, 0,5 ч.л. черного молотого перца, 1 ст.л. соли.
Снимите с головы шкуру, разрубите голову на две части, извлеките мозг, язык и глаза. Голяшки, голову и мякоть баранины промойте под проточной водой, залейте холодной водой и варите 1 час, по мере возникновения убирая «шум». Стебли кинзы отрежьте, свяжите ниткой и бросьте в кипящий бульон. Туда отправьте очищенные луковицы (целиком) и половину зубков чеснока (очищенных). Бульон должен вариться на малом огне примерно 4 часа. Тем временем ошпарьте язык кипятком, почистите и добавьте в бульон. То же сделайте и с мозгами. Посолите, поперчите и варите до готовности (чтобы мясо легко отделялось от костей). Процедите бульон через марлю, прокипятите еще 5 минут, добавьте лавровый лист и уберите с плиты. Мясо освободите от костей и мелко нарежьте вместе с языком и мозгами. Добавьте измельченный чеснок (оставшиеся полголовки) и кинзу, перемешайте, разложите по судкам для заливного и залейте бульоном. Уберите судки на ночь в холодильник.
Заливное из кролика с болгарским перцем
Понадобится: 1 тушка кролика (1 кг), 2 луковицы, 2 болгарских перца, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 5 шт. черного перца- горошка, 1 ст.л. соли, лавровый лист — по вкусу.
Разделите тушку кролика на 2 части: лапы и спинку поместите в кастрюлю и залейте холодной водой, а остальное мясо спрячьте в холодильник (его потом можно потушить в сметане, например). Добавьте в кастрюлю морковь, порезанную кружочками, лук, перец и сельдерей, порезанные кубиками. Когда вода закипит, снимите «шум» и варите на малом огне примерно 1,5 часа. Через час варки посолите и положите перец-горошек. Когда мясо будет готово (отстает от кости), выньте его из бульона, остудите и порежьте на маленькие кусочки. Разложите по судкам для заливного и залейте процеженным бульоном. Сверху можно положить по лавровому листу. Уберите судки на ночь в холодильник.
Заливное из семги
Понадобится: 1 кг семги, 1 морковь, 100 г зеленого горошка, 2 л воды, 20 г желатина, 1 ст.л. соли, 6 шт. перца.
Почищенную рыбу разделайте на порционные куски. Залейте их холодной водой и поставьте кастрюлю на огонь. Когда закипит, добавьте соль и черный перец-горошек, пусть варится полчаса. Тем временем в небольшом количестве воды разведите желатин до полного растворения. Отваренную рыбу выньте из воды, остудите и разложите в судки для заливного. Раствор желатина смешайте с остывшим бульоном и залейте им рыбу. Морковь, порезанную кружочками, добавьте сверху вместе с горошком (если он мороженный — предварительно разморозьте). Уберите судки на ночь в холодильник.
Хрен его знает!
Если вы знаете, как варить холодец, то самое время подумать, с чем его лучше всего подать к столу? Конечно же, со свежей зеленью (лук, укроп, петрушка, кинза), различными соленьями, аджикой или хреном. Последний можно приготовить самому.
Понадобится: 1 кг корней хрена, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 стакан кипятка.
Очищенный хрен натрите на терке. Влейте в него стакан крутого кипятка, чтобы получилась кашеобразная масса. Добавьте соль, сахар и перемешайте. Разложите по стерильным банкам (объемом 250 мл), капнув предварительно на дно каждой по 2 капли лимонного сока. Поставьте в холодильник: есть можно уже через сутки, хранить — 3 месяца.
